Couteaux à fileter le poisson

Lorsqu'on découpe une prise trophée, tout le monde veut découper rapidement ce qu'il a attrapé et le cuisiner à l'extérieur. Pour couper le brochet ou le saumon en morceaux nets, vous avez besoin d'un couteau à filet de poisson - les meilleures parties du dos peuvent être facilement séparées de la peau et des arêtes avec un tel outil. Acheter de bons couteaux est une tâche difficile, il est donc important de connaître toutes les subtilités du choix.

Quel est le nom du couteau pour couper le poisson et ses caractéristiques externes

L'outil de coupe pour le traitement des fruits de mer est communément appelé « couteau à filet ». Il est acheté en ensemble, mais plus souvent que d'autres, un couteau à filet flexible est utilisé. Cet appareil pratique est souvent inclus dans un ensemble standard pour préparer de la viande et du poisson pour cuisiner des plats spécifiques.

Dans la plupart des cas, parmi les autres gadgets du gourou, il y aura un couteau à filet de poisson de marque de qualité. Ses caractéristiques distinctives :

• lame étroite et courbée;
• un manche en matériaux naturels avec une forme ergonomique (avec un limiteur de lame ou un repose-pouce, avec une rallonge de manche à l'extrémité) ;
• un étui en cuir ou en tissu pour transporter une lame tranchante, dans lequel elle n'est placée que lorsqu'elle est propre et sèche.

Spécificités d'un couteau à filet

Les couteaux bien aiguisés permettent de couper facilement la viande et le poisson en morceaux fins et réguliers. Avec un outil de qualité, vous pouvez rapidement séparer la peau et les arêtes du gibier fraîchement pêché pour les brochettes ou préparer du poisson pour la soupe de poisson directement dans la nature.

Les couteaux varient en forme, en longueur et en taille de lame. Tout professionnel dispose de tout un arsenal d'appareils de différents formats pour découper des tranches de viande et de poisson selon toutes les demandes.

Des conseils utiles ! Pour obtenir une coupe de qualité avec une perte minimale de chair sur la colonne vertébrale, choisissez un couteau environ une fois et demie plus grand que la largeur de la carcasse.

Les bonnes lames restent longtemps en parfait état, mais avec le temps, il faut les « redonner vie ». Il est impossible d'aiguiser soi-même un couteau à fileter japonais ou finlandais, qui sont considérés comme les meilleurs parmi leurs analogues pour les professionnels. Pour un affûtage ponctuel, vous pouvez utiliser un taille-crayon électrique ; plus tard, faites appel aux services de spécialistes.

L'outil d'un professionnel doit toujours être maintenu en parfait état, sinon il ne sera pas possible d'obtenir la quantité maximale de viande désossée. Souvent, après un traitement approprié, il semble que le volume du filet soit plus grand que la carcasse elle-même avant la découpe. C'est la meilleure confirmation qu'un professionnel a travaillé avec un couteau correctement sélectionné et une lame aiguisée.

Types de couteaux à fileter le poisson

En règle générale, les Japonais préparent à la main de fines tranches pour de grandes quantités de sushis dans les restaurants. Un bon coupeur est facile à utiliser, il sépare les meilleures parties du thon et coupe soigneusement les filets de la peau épaisse de la truite ou du saumon rose.

Chaque maître japonais possède son propre couteau, qui tient confortablement dans la paume de sa main, sa lame flexible et tranchante permet de réaliser facilement de délicieux morceaux fins de la même forme.

Dans notre culture, les bons équipements pour la cuisine asiatique commencent tout juste à s’imposer. Les couteaux de tourisme, de chasse et de cuisine de haute qualité pour professionnels en acier allié répondent bien aux « fonctions » d'un couteau japonais. Les experts connaissent bien leurs variétés, même si elles ne sont pas bon marché.

Touristique

Les chasseurs et les pêcheurs utilisent également souvent des couteaux à filet pour découper sur place les trophées fraîchement pêchés. Ils font un excellent travail avec une pêche généreuse et de la viande de gibier encore chaude.

Important! Il n'est pas recommandé d'utiliser une lame fine à d'autres fins lors d'une randonnée ou d'un pique-nique.

Il est important d’avoir d’autres équipements avec vous lorsque vous sortez : couteaux, brochettes et hachettes. Sinon, vous risquez d'abîmer, de casser ou même de vous blesser avec un accessoire coûteux permettant de couper parfaitement de délicieuses tranches translucides. Un bon appareil a une spécialisation étroite ; il ne peut pas être utilisé pour hacher des os, faire frire des morceaux de viande sur un feu ou raboter du bois pour faire du feu.

Professionnel

Un outil de qualité doit être fiable et ne doit pas se casser lors d'un travail minutieux entre les mains d'un maître. C'est pourquoi les Japonais préfèrent les versions flexibles des couteaux à poisson qui se plient uniquement. Chaque gourou en possède au moins une douzaine et demie, sans compter les autres appareils pour cuire la viande et le poisson, nettoyer et couper les légumes.

Électrique

Les traditions des différents pays ont établi certaines exigences concernant la forme des couteaux, les matériaux de fabrication de la lame et du manche, et il existe également des traditions de stockage en toute sécurité. Le XXe siècle a doté les cuisiniers d'équipements électriques et de couteaux mécaniques qui facilitaient le traitement des montagnes de prises.

Les professionnels japonais ne travaillent pas souvent avec des outils électriques, les utilisant généralement uniquement pour découper les carcasses sur les marchés aux poissons avant que les parties préférées du thon ou du marlin ne soient expédiées aux restaurants.

L'ensemble de couteaux de table électriques comprend un étui, plusieurs accessoires remplaçables de différentes longueurs et configurations, ainsi que des fourchettes pour maintenir le produit. L'entraînement électrique est relié à la poignée.

Matériau de la poignée filetée

Dans les équipements de pêche, non seulement une lame flexible et fine est valorisée, mais également un manche approprié.

Exigences de base pour les manches de couteaux :

• matériau antidérapant, de préférence d'origine naturelle avec une imprégnation anti-salissures ;
• la base n'absorbe pas l'humidité et l'odeur spécifique de poisson ;
• Le couteau se nettoie rapidement même après avoir coupé du poisson gras.

Les poignées sont fabriquées à partir de matériaux synthétiques traditionnels et modernes.

1. Bois de liège avec imprégnation. Base d'élite, utilisée depuis de nombreuses années de travail impeccable. Les rainures sous la paume se forment progressivement au cours du processus de travail, ce qui est apprécié par les vrais gourous. Un seul chef travaille comme fileteur.
2. Variétés de bois tendres coûteuses - les couteaux ont l'air très respectables, le manche s'élargit vers la fin. Le plus souvent, c'est à cela que ressemble la lame de filet traditionnelle japonaise.
3. Caoutchouc ou caoutchouc multi-composants de haute technologie. Produits très confortables de différentes couleurs et designs, l'avantage est qu'ils ne glissent pas dans les mains mouillées. Le manche est généralement droit avec des butées le long des bords.
4. Polymères et plastiques – pour des couteaux de tourisme et de chasse bon marché. Ils sont peu coûteux, mais confortables et pratiques, et faciles à nettoyer.

Lors du choix des couteaux pour la chasse, la pêche et les pique-niques, il est important de choisir un modèle qui ne gèlera pas votre main lors de la manipulation de la prise.

Quel acier est utilisé pour la lame de filet

Dans l'Antiquité, on utilisait des couteaux en os, obtenus en fendant le tibia d'un gros animal. Ils étaient très tranchants et leur forme en coin étroit était obtenue par un affûtage fréquent sur une pierre, selon les archéologues.

Aujourd'hui, les meilleures nuances d'acier inoxydable sont utilisées, par exemple le X30Cr13 (surface chromée), qui reste en état de fonctionnement pendant longtemps sans affûtage supplémentaire.

Il n'est pas conseillé d'utiliser des filets universels pour d'autres manipulations de cuisine. Tôt ou tard, il deviendra terne à cause d'une mauvaise utilisation. Une spécialisation étroite garantira un fonctionnement à long terme. Après utilisation, la lame doit être essuyée à la main et rangée dans un étui ou des supports de cuisine spéciaux.

Les couteaux de marque coûteux se distinguent par un alliage d'une composition spéciale, qui est gardée secrète. C'est un acier trempé avec des additifs qui lui confèrent flexibilité et résistance. Les alliages hautement alliés se caractérisent par une résistance et une flexibilité élevées, ne rouillent pas et conservent leur affûtage primaire. D'autres options sont également possibles, similaires au brasage au carbure sur les forets.

Comment choisir un couteau pour couper le poisson

Pendant longtemps, les filets n'étaient connus que des spécialistes des restaurants chers. Avec la popularisation de la cuisine japonaise, les sushis ont commencé à être proposés partout et les chefs s'efforcent de s'armer d'équipements impressionnants. Bien qu'ils ne proposent souvent qu'un semblant de couteaux japonais pour professionnels, certains exemplaires valent la peine de payer le vrai prix.

Les secrets du traitement.

1. Les grosses carcasses sont abattues immédiatement après la capture et éviscérées avec un grand couteau dentelé, qui s'adapte bien à la peau du saumon.
2. Une lame à empreintes est utilisée pour couper les poissons de mer (perche, cabillaud), la chair dense se détache alors mieux de la surface lisse.
3. Les produits surgelés constituent le principal volume d’approvisionnement des régions éloignées. Les petits poissons sont facilement coupés avec une trancheuse, tandis que les grosses carcasses peuvent être coupées avec un couperet ou un couteau en forme de scie.
4. Les couteaux à filets de poisson sont les meilleurs assistants pour préparer des morceaux fins et des tranches transparentes à partir de produits frais qui n'ont pas été congelés.

Les experts recommandent d'avoir plusieurs filtreurs de différents formats pour traiter n'importe quelle prise. Le couteau à poisson classique est de petite taille, avec une lame ne dépassant pas 32 cm.

Il est conseillé de choisir une lame flexible et résistante à la casse au niveau des articulations avec le manche. Dans un produit monobloc, la « veine » de la lame est visible du bas et du haut.

Comment utiliser un outil de filetage

Un kit de découpe de poisson classique comprend plusieurs éléments. Il est préférable de couper, nettoyer et fileter en utilisant des outils différents. Pour le traitement de grosses carcasses à peau coriace, un grand couteau dentelé convient. Il est préférable de couper la chair épaisse de la truite ou du saumon rose décongelé avec une lame fine en biais, en séparant des tranches égales de la peau.

Les Japonais utilisent même des appareils dont l’utilité est difficile à deviner ; chacun nécessite des compétences particulières. Les produits finis sont coupés à l'aide d'une trancheuse. La lame spéciale a un bord dentelé, ce qui permet de couper facilement les nageoires et la queue. Manipulations de base pour la cuisson du poisson :

• détartrage;
• décapitation;
• enlèvement des nageoires et de la queue;
• ouvrir le ventre et éviscérer (retirer les entrailles, qui contiennent souvent du caviar) ;
• division en deux le long de la ligne vertébrale ;
• formation de filets avec élimination ultérieure des côtes et autres arêtes.

Pour obtenir le filet, vous avez besoin d'une surface pratique - une planche à découper ou quelque chose de similaire. Le coupe-filet est utilisé lentement, en coupant la chair de la peau et de la colonne vertébrale. Si vous souhaitez des tranches identiques, coupez en biais puis séparez-les de la peau.

Important! Les écailles peuvent être retirées immédiatement après la capture à l’aide du dos d’une lame si vous n’avez pas de couteau à dépecer ou de grattoir spécial à portée de main.

Pour découvrir comment les vrais professionnels utilisent un coupe-filet, il est préférable de regarder la vidéo – elle est très intéressante. Cependant, aucun maître japonais ou de niveau Michelin ne révélera pleinement ses secrets professionnels. Ils parviennent à découper le poisson de telle manière que le volume des morceaux de filet soit supérieur au poids de la carcasse.

Meilleurs couteaux à fileter pour le poisson

Parmi les outils de transformation des fruits de mer produits aujourd’hui, les fileteuses finlandaises et japonaises sont très appréciées. Les Allemands et les Belges ne sont pas loin derrière. Les ateliers d'artisanat domestique fabriquent de véritables chefs-d'œuvre pour la chasse et la pêche d'élite, s'il existe le meilleur acier pour les couteaux à filet. Aujourd'hui, d'excellents produits sont proposés par SV Klinok et Russkiy Bulat. Ils commandent des articles exclusifs avec les monogrammes du propriétaire sur le boîtier et la gravure sur la lame même pour les safaris à l'étranger et la pêche sur des îles exotiques.

Les véritables « couteaux finlandais » et les excellents « cutters » de cuisine sont produits par les sociétés scandinaves Marttiini et Rapala. Une large gamme de produits, dont des filets de différents formats.

Les meilleurs fabricants ont été reconnus comme étant les sociétés japonaises Kasumi, Guito Deta et Yanagida. Ils n’ont pas d’égal en termes de commodité et de durabilité. Classique - instruments de Samura OKINAWA, qui sont préparés à la cour impériale. Les filets sont appelés « feuille de saule », le manche est en bois naturel sans imprégnation. Ce pays produit également des couteaux économiques « sûrs » pour les Européens.

Les Allemands ont des exemples impeccables qui approvisionnent presque toute l'Europe : les produits de la société Wusthof. Les Français maîtrisent la production de couteaux pliants pour les chasseurs et les pêcheurs - ce sont les produits de Laquiole et Opinel. Les bons couteaux de Berghoff sont fabriqués en Belgique.

Les ustensiles de cuisine de marque sont souvent proposés en ensembles, de différentes longueurs et formes, soigneusement emballés dans un étui portant le logo. Cependant, le critère le plus important n’est pas la marque, la gravure sur la lame ou le bel étui en cuir, mais le manche ergonomique. Lors de l'achat, vous devez essayer l'article sur votre main. Les Japonais préfèrent les outils avec un repose-doigt, afin qu'ils ne glissent pas de vos mains lorsque vous travaillez avec n'importe quel loquet.

VIDÉO:Découpe de poisson avec un couteau à filet Tramontina.