L'outil de travail le plus populaire et irremplaçable dans la cuisine est le couteau. Si nous parlons d'établissements de restauration où travaillent des chefs professionnels, alors un couteau de chef spécial, ou couteau de chef, vient en premier. Cet appareil permet d'effectuer toute la gamme des opérations de transformation des aliments nécessaires en cuisine.
Contenu
- Quelle est la différence entre les couteaux de chef et les couteaux de cuisine ordinaires ?
- Acier pour couteaux de chef professionnels
- Types de couteaux de chef
- Tailles des couteaux de chef
- Choisir un couteau de chef
- Déterminer la qualité de l'affûtage
- Entretien des couteaux de chef de cuisine
- Modèles populaires de fabricants renommés
- VIDÉO : Quels couteaux les chefs utilisent-ils en cuisine ?
Quelle est la différence entre les couteaux de chef et les couteaux de cuisine ordinaires ?
La trousse à outils d’une cuisine sérieuse comprend généralement un ensemble d’au moins trois couteaux. Parmi eux, vous trouverez certainement un couteau de chef. La principale caractéristique de ces ustensiles de cuisine est leur polyvalence particulière. Un couteau de chef peut être utilisé pour effectuer la majeure partie de la découpe et du découpage des aliments.
Les chefs professionnels, pour la plupart, sélectionnent individuellement un tel couteau pour eux-mêmes, créant ainsi les conditions d'un travail facile et pratique. Les aciers alliés, caractérisés par une dureté accrue, sont généralement utilisés pour fabriquer des couteaux de chef. Ces produits se caractérisent par une lame tranchante et un manche lourd.
Important! La principale différence entre un couteau de chef professionnel et un couteau de cuisine ordinaire est sa capacité à couper rapidement et efficacement la volaille, à découper le porc et à traiter les gros poissons. Il est tout aussi efficace pour hacher des légumes, des légumes verts variés ou des fruits.
Réalisant avec succès les trois tâches principales de hachage, de tranchage et de découpe, les couteaux de chef diffèrent également dans leurs paramètres des simples couteaux de cuisine. La version classique du couteau de chef est également plus grande que les autres analogues professionnels.
Une autre différence significative de ces appareils est la haute qualité du matériau utilisé pour les fabriquer. Cela est dû au fait qu'ils subissent pendant leur fonctionnement des charges mécaniques nettement plus importantes que celles des appareils de cuisine. Cela explique également le coût plus élevé des outils de coupe professionnels, qui est plusieurs fois supérieur au prix des outils ordinaires.
Acier pour couteaux de chef professionnels
Lors du choix d'un couteau de cuisine, vous devez tenir compte de son objectif, de sa géométrie, de sa facilité d'utilisation et surtout de ses propriétés de coupe. Le dernier indicateur dépend de la qualité de l’acier utilisé pour fabriquer la lame. La durabilité de la pièce coupante, ainsi que sa résistance à l'action des composés organiques issus des produits alimentaires, dépendent de sa qualité.
Veuillez noter! Si un couteau est fabriqué en métal avec un faible indice de dureté, il s'émousse rapidement, cesse de bien couper et nécessite un affûtage fréquent. Ces produits présentent également une faible capacité à résister à la flexion. Ils ont également un faible coût. Il convient donc de privilégier des nuances d’acier plus chères, mais en même temps de haute qualité. Leur désignation est souvent appliquée le long de la lame du couteau sous la forme d'une bande de marquage.
Parfois, sur le marquage, vous pouvez voir la dureté de l'acier, exprimée en unités Rockwell ou HRC. L'acier pour les couteaux de cuisine standard présente cet indicateur dans la plage de 40 à 61 unités de dureté.
Parmi les marques nationales utilisées pour la production de couteaux figurent :
- Acier 65X13. Il contient un pourcentage élevé de chrome, ce qui signifie qu'il est pratiquement exempt de rouille. On l'appelle parfois acier médical ou chirurgical car il est utilisé pour fabriquer des instruments médicaux. La plupart des marques de couteaux bon marché sont fabriquées à partir de 65X13. Cet acier est assez doux, donc l'affûtage de la lame est assez facile, mais il s'émoussera aussi trop rapidement. Certains fabricants nationaux durcissent les lames après l'affûtage en usine, leur conférant ainsi la dureté requise.
- L'acier 40X12 est facile à traiter, mais ne peut pas être durci. Par conséquent, les lames fabriquées à partir de ce matériau s'émoussent rapidement et se plient facilement. Cependant, ils ne sont pas non plus sujets à la corrosion et les couteaux en 40X12 sont très bon marché. L'utilisation de cette marque sera justifiée si le ménage dispose d'un fusil pour aiguiser les couteaux.
- Une option plus solide des fabricants nationaux serait les couteaux de cuisine en acier 95X18. Cet acier ne se corrode pas non plus et est très esthétique, mais son traitement, y compris le traitement thermique, n'est possible que dans des conditions d'usine. Il est impossible d'affûter la lame avec des outils domestiques, mais le tranchant de ces couteaux dure longtemps. Des défauts sous forme de fragilité accrue et d'entailles sont également possibles lorsque des fabricants inexpérimentés surchauffent les lames. En général, l’acier 95X18 est l’une des meilleures options. Il est utilisé pour fabriquer des couteaux de chef, ainsi que des lames de souvenirs.
- L'acier 50X14MF est une marque nationale universelle et de haute technologie. Par conséquent, il n’est utilisé que par des entreprises réputées disposant de l’équipement approprié. Si la technologie de traitement thermique est suivie, les couteaux fabriqués à partir de celle-ci reçoivent les caractéristiques de résistance appropriées et l'élasticité requise. Selon les utilisateurs, les lames longues et fines des couteaux en 50X14MF sont fragiles, elles nécessitent donc une manipulation prudente.
En ce qui concerne les échantillons d'acier étrangers, les produits chinois bon marché entrant sur notre marché sont fabriqués à partir de la nuance 420 relativement bon marché. La réputation négative des couteaux chinois est due à un mauvais traitement du matériau, bien que cet acier présente certains avantages. Les couteaux fabriqués à partir de cet acier ne rouillent pas, il a reçu de bonnes notes de la part des fabricants européens, les lames en acier 420 sont très demandées par les plongeurs.
Il est à noter que si vous achetez un couteau importé fabriqué à partir de cet acier, vous devez tenir compte de son pays de fabrication. En particulier, les couteaux fabriqués en Espagne ont des tranchants très doux, tandis que les produits suisses, allemands et autrichiens ont une lame dure et un affûtage soigné.
Une agréable exception sont les couteaux américains en acier 420. Leurs lames ont une dureté de 50-60 HRC, leurs lames sont soigneusement travaillées et se distinguent par leur faible épaisseur avec un haut degré d'élasticité.
Le marquage de la lame ne contient pas toujours le numéro 420. Les fabricants peu connus ne mettent généralement pas de marquage sur les lames, ou y apposent une inscription comme Stainless Steel, qui signifie « acier inoxydable ». Les marques connues, au contraire, ont rarement recours à de telles appellations.
La deuxième nuance d'acier la plus courante pour les couteaux est le 440C. Pendant longtemps, il a été le leader parmi les fabricants étrangers en raison de sa dureté et de sa facilité de traitement.
Types de couteaux de chef
Dans les milieux professionnels, il est d’usage de distinguer le « trio de couteaux du chef » que tout chef doit posséder :
- Un couteau de chef est le principal outil de travail qui vous permet non seulement de couper de la viande ou de la volaille, mais également de couper des légumes.
- Un denteleur denté conçu pour couper le pain, ainsi que les légumes et les fruits. La ressemblance extérieure avec une scie permet cependant à ce couteau, d'environ 20 centimètres de long, de travailler très délicatement, sans bosseler les produits mous.
- Un petit couteau d’environ 6 à 8 centimètres de long pour éplucher les légumes et traiter les fruits.
Couteaux de chef japonais
Le Japon est l’un des leaders mondiaux traditionnels dans la production d’outils de coupe de cuisine professionnels de haute qualité.
Plus de 700 types de couteaux différents sont produits dans ce pays. Parmi eux, le couteau de chef appelé « Santoku », qui signifie « trois vertus », est particulièrement célèbre. Ce couteau universel est conçu pour les produits carnés, les poissons et les matières végétales sous forme de fruits et légumes verts. Ce couteau de chef japonais, capable de couper, trancher et hacher facilement, est le rêve de tout chef.
couteaux européens
Les produits des fabricants européens, notamment allemands, ne sont pas moins populaires en Russie. Le célèbre acier de Solingen a fait ses preuves au fil des siècles. En France, la principale production de couteaux était concentrée dans la ville de Leur. Dans le même temps, les couteaux de cuisine ont acquis leur apparence familière au tournant des XVIIIe et XIXe siècles.
Aujourd’hui, cependant, seul un petit nombre de couteaux de marques européennes renommées sont produits sur ce continent. La grande majorité de la production s’est déplacée vers la région de l’Asie du Sud-Est, et ce qui est fabriqué en Europe aujourd’hui est sensiblement différent en qualité des produits qui étaient fabriqués il y a quelques décennies.
Tailles des couteaux de chef
Ces produits se distinguent par une lame large, dont la précision de coupe est obtenue grâce à sa masse. La longueur de lame la plus courante est d'environ 20 cm. Ces couteaux sont universels, car ils s'adaptent à toutes les mains et coupent tout, des gros morceaux de viande aux petits légumes. Les chefs expérimentés ne se limitent pas à cette longueur et ont recours à des produits allant jusqu'à 25-30 cm.
Choisir un couteau de chef
Les critères de sélection pour un tel produit sont :
- la qualité de l'acier à partir duquel un tel couteau est fabriqué ;
- la qualité de sa lame ;
- affûtage du tranchant;
- état de la poignée;
- facilité d'utilisation.
Les propriétés de l'acier déterminent la durée pendant laquelle le couteau conservera sa capacité de coupe, s'il sera soumis à la corrosion et les principales caractéristiques d'entretien de ce produit. Les principales nuances d'acier utilisées dans la production de couteaux de chef ont été décrites ci-dessus.
Sa lame ne doit présenter aucune rugosité, aucun éclat ni aucune rayure, elle doit avoir une structure uniforme. Le tranchant doit être exempt d'éclats et de bosses. Il convient de privilégier les produits dotés de lames d'une épaisseur suffisante et de surfaces lisses et polies.
Quant aux poignées, il existe deux types. Dans le premier cas, la partie métallique s'étend sur toute la longueur du manche, dans le second, elle atteint la moitié ou les 2/3.
La première option est plus préférable en termes d’équilibre optimal.
Important! Si du liquide entre en contact avec la poignée, cela ne doit pas faire glisser votre main.
Pour des raisons de commodité, le couteau ne doit pas être trop massif et son manche doit bien tenir dans la main.
Déterminer la qualité de l'affûtage
La meilleure façon de tester le tranchant des couteaux de cuisine est d'utiliser le « test de la tomate ». Pour ce faire, prenez une tomate mûre et, sans appuyer, coupez une tranche à partir du bord même du légume. Si la peau se coupe facilement et sans effort, alors le couteau est bien aiguisé.
Entretien des couteaux de chef de cuisine
Les couteaux de haute qualité nécessitent un entretien particulier :
- rangés séparément des autres ustensiles de cuisine, pour lesquels ils doivent être conservés sur des supports spéciaux ou enveloppés dans du tissu ;
- immédiatement après utilisation, ils doivent être lavés et essuyés avec un chiffon sec ;
- Ne lavez pas les couteaux au lave-vaisselle ;
- Pour les couteaux, il faut choisir de bonnes planches, celles en bois étant le meilleur choix ;
- N'utilisez pas d'eau chaude pour laver les couteaux en acier au carbone.
Modèles populaires de fabricants renommés
Samura Mo-V (SM-0094)
Les couteaux Samura sont fabriqués en acier AUS-8 avec d'excellentes caractéristiques de performance. Ces produits durables, fiables et confortables avec une poignée ergonomique en fibre de verre sont abordables et recherchés par les chefs de nombreux grands restaurants.
Les aliments ne collent pas à la lame pendant la coupe. Ces produits sont faciles à nettoyer et ne nécessitent pas de conditions de stockage particulières.
Couteau de chef Tojiro (F-807) 18 cm
Le tojiro japonais est un produit polyvalent. Son utilisation principale est de déchiqueter les légumes et de trancher la viande, et la lame du couteau peut être utilisée pour battre la viande. La lame est en acier VG10, la dureté du tranchant est de 60 HRC, ce qui vous permet de travailler avec des coupes précises sur n'importe quelle planche.
Couteau de chef série « Tramontina Century »
Ces couteaux sont réputés pour leur prix abordable parmi les produits forgés en acier DIN 1.4110. La ligne Century Tramontina a été créée spécifiquement pour les restaurants et la cuisine maison.
Couteaux de chef « La puissance du granit »
Les couteaux de cette série, fabriqués en acier inoxydable, ont un revêtement spécial « marbre » de la lame Granitex. La forme spéciale de la lame facilite son utilisation, car les particules alimentaires n'y adhèrent pas.
Couteaux de chef "Samura"
Ils se distinguent par la netteté et la grande durabilité de la partie coupante, et sa dureté particulière élimine le besoin d'affûtage. Ces produits sont équipés d'une poignée ergonomique en plastique pour éviter de glisser.
« Assurez-vous de vérifier auprès du magasin quelle taille de couteau de chef convient le mieux à vos besoins spécifiques – 200 mm ou 300 mm de long. »
C'EST-À-DIRE, ÊTES-VOUS SÛR QUE LES « FILLES » QUI REGARDENT À CÔTÉ DE L'ÉTAGÈRE DANS « ELDORADO » ME DIRONT TOUT ET ME MONTRERONT LES COUTEAUX DE CHEF (PARFOIS) ASSEZ CHERS QU'ELLES POSSÈDENT ???